En Corée du Nord, Première Urgence Internationale forme à la transformation laitière
Nicolas est ingénieur agro-alimentaire spécialisé en transformation laitière. Et plus particulièrement dans des contextes difficiles et « hors normes ». Il a animé, pour Première Urgence Internationale, deux formations en Corée du Nord, afin d’initier les participants aux techniques de transformation laitière : yaourts, fromage blanc, fromages…
L’objectif est de diffuser de multiples techniques de transformation, afin d’optimiser les possibilités de conservation du lait. Et encourager aussi sa consommation dans les écoles.
En Corée du Nord, 41% de la population souffre de sous-alimentation, selon le dernier rapport de l’ONU sur les besoins du pays*. Première Urgence Internationale, l’une des six ONG autorisées à y proposer une aide humanitaire, se focalise depuis 2012 sur la production d’aliments destinés aux enfants, en travaillant sur la diversification de leur régime alimentaire. La consommation de laitages notamment, représente une réponse efficace et adaptée aux carences en protéines des enfants.
L’ONG déploie également un projet d’appui à l’université d’agriculture et d’élevage de la province. Le but est de former les futurs gestionnaires agricoles à la transformation laitière, pour améliorer leur capacité à répondre aux problématiques locales liées à la sécurité alimentaire.
Avec Nicolas, ingénieur agro-alimentaire, Première Urgence Internationale a proposé deux formations :
- La première à 24 techniciens de 4 fermes collectives de la province sud de Hwanghae (Daesong, Tappyong, Sinkwang et Unyang). Cette formation est spécialisée sur les techniques et méthodes de transformation du lait de chèvre, afin d’encourager sa consommation dans les écoles. Pour favoriser la transmission des savoir-faire, les cours de Nicolas se sont organisés autour de nombreuses séances de travaux pratiques.
- La seconde à 25 professeurs et étudiants de l’Université provinciale de Haeju, abordant des problématiques plus techniques et plus théoriques (analyses du lait, microbiologie, etc…)
« Désacraliser la transformation laitière »
« À l’origine, tout est simple, analyse Nicolas. Depuis plus de 5 000 ans, l’homme n’a pas trouvé meilleur moyen que de transformer le lait pour le conserver et concentrer ses propriétés nutritionnelles. La plupart des bactéries lactiques dont on a besoin sont déjà présentes naturellement dans le lait cru. »
À travers ces formations, Nicolas a un objectif : « Désacraliser la transformation laitière, qui s’est industrialisée et complexifiée ces dernières décennies. Au point de devenir inaccessible pour certains». En Corée du Nord, par exemple, l’absence de ferments lyophilisés ou de présure peuvent être des freins à la transformation laitière. Les habitants ont donc pris l’habitude de le consommer seulement bouilli, ou encore de le donner aux animaux. Les privant ainsi du fabuleux potentiel nutritionnel des produits laitiers.
« L’important est de comprendre les mécanismes de la transformation », développe Nicolas. « Après, tout n’est qu’une question d’adaptation du matériel au contexte local, quelles que soient les difficultés rencontrées. On se rend compte alors que malgré les barrières du langage ou des cultures, la transformation laitière est vite comprise lorsqu’elle est observée en direct. Elle peut être alors acquise et répliquée. »
Les techniques simples de transformation du lait ont un rôle fondamental dans la démocratisation de ce produit. Elles ouvrent la voie à de nouvelles méthodes de consommation. « On commence par le « tofu de lait », très facile à préparer. Puis naturellement on va s’orienter plus tard vers des techniques plus élaborées : yaourts, fromage blanc, fromage de type tomme… »
« J’ai eu le sentiment d’apporter des informations attendues depuis longtemps »
Pour Nicolas, ces sessions de formation en Corée du Nord n’ont ressemblé à aucune autre. « D’une part, du fait d’un contexte indescriptible tant qu’on ne l’a pas vécu de l’intérieur. Mais aussi, plus techniquement, par un lait qui pourrait presque se passer d’analyses ! En effet, contrairement à mes précédentes missions, la matière première est d’une qualité exemplaire et jamais trafiquée». L’ingénieur témoigne d’ailleurs d’une vraie richesse des échanges avec les participants. « J’ai ressenti un vrai partage, avec un sentiment fort d’apporter des informations qui étaient attendues depuis longtemps. »
Ces formations techniques ont représenté un vrai défi pour le consultant. « Il y a un « avant » et un « après » ma mission en Corée. Je n’ai jamais dû autant puiser dans mes ressources pour m’adapter, tant les codes et le contexte étaient éloignés de ce que je connaissais jusqu’à présent. J’ai été particulièrement bien préparé par Première Urgence Internationale pour ces missions, ce qui m’a permis de faire ce premier pas en toute sérénité. »
Nicolas raconte une anecdote marquante. « L’idée récurrente de l’auditoire était d’obtenir un « yaourt épais ». Le troisième jour, notre fromage blanc au lait de chèvre était enfin prêt pour la dégustation… Lissé, pasteurisé, doux et crémeux, le pot de fromage blanc a été dégusté de table en table, pour nous revenir vide entre les mains. La stupéfaction d’une telle texture et la satisfaction se lisaient sur le visage des Coréens. Inoubliable ! »
